麻辣火锅汤底做法
1、很多朋友对于麻辣火锅汤底做法和重庆麻辣火锅底料的做法不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧，川味麻辣烫虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类，一类是白汤，一类是红汤。最具川味特色的还要数红汤底料的麻辣烫。
2、正宗的重庆麻辣烫调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料。这种麻辣烫的特点是。
3、麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。口感偏淡做法，味道主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香。成都地区的红汤麻辣烫调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的麻辣烫依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。
4、本文下面介绍的就是成都地区的红汤麻辣烫。制作红汤麻辣烫的关键在于麻辣烫底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。
5、虽然各个麻辣烫店炒制底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。将成都红汤麻辣烫底料的炒制方法作一详细介绍。
重庆麻辣火锅底料的做法
1、麻辣烫底料的炒制，以50斤汤底料计火锅底料。菜油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克麻辣火锅，桂皮50克，小茴50克，草果25克，排草25克重庆，香叶20克，香草10克，丁香15克。
2、菜油先炼熟火锅底料，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒。大蒜去皮剥成瓣。桂皮掰成小块。
3、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热，放入牛油熬化。接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒麻辣火锅，转用小火慢慢炒约1小时左右，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。随即下入八角。丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时。
4、用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却做法，即成底料火锅底料。猪棒子骨1500克，牛棒子骨1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克重庆，味精75克，干辣椒750克，花椒75克。牛棒子骨洗净后敲破，鸡爪骨洗净。先将猪棒子骨。
5、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中。用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用。