一、扣肉的酱汁要怎么调
1、要说扣肉的做法，应该说是花八门，形式各异。其中最重要的关键点是“鲜味和香味”!
2、不管是四川人的“烧白”，广东人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它们最终的目的都是让扣肉吃起鲜香滋润，口感软糯！
3、在川菜中，我们的扣肉大多数情况是指“烧白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料为五花肉和盐菜(最新做法是宜宾芽菜和老盐菜各半混合)。
4、下面介绍一下酱汁的具体调配比例及方法！
5、①：首先准备小料：姜片15克、葱段15克。
6、②：准备香料：干红花椒3克、干辣椒段10克、八角2个用手掰碎。
7、③：调料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陈醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。
8、PS：后面会具体解释每一味调料的作用。
9、下面介绍一下酱汁调配方法及拌肉的方法注意事项。
10、酱汁调配：直接将所有③调料用一小碗混在一起搅拌均匀。
11、酱汁拌肉方法：切好的烧白肉放入盆中，将八角、辣椒、花椒全部放进去，然后将酱汁倒进去搅拌均匀，要让肉块充分吸收酱汁的味道。搅拌后肉的颜色为酱色(棕色微微带一点黑)。
12、扣肉摆放及姜葱放入：拌好的肉块依次摆入扣碗中，摆好后每一碗放姜2片，葱段3-5段，碎八角小块约3颗，然后把盆中的酱汁分均匀倒入扣肉碗中，最后将洗净炒香的盐菜装入碗中。
13、蒸制及最佳食用时间：装好的烧白大火蒸1个半小时，取出冷却后放置一晚，第二天再次入蒸笼蒸30分钟！取出翻入盘中即可。这时的烧白才是最好吃的时候。其中猪肉经过长时间蒸制软糯且肥而不腻，加上盐菜的香气经过加热→
14、加热，香味在这几个过程中反复沁入肉中，老远都能闻到扣肉的香味，吃起来还不腻！我们在宴席时这道菜出笼时香味最远可达100米左右，基本酒店外面都能闻到这股香味。
15、最后解释一下我为什么这样调烧白料汁！以及注意事项。
16、第一个要点：盐菜应该选用老盐菜+宜宾芽菜。比例为1:1，其中老盐菜尽量选用梗多一点的，时间久一点的，这样做出来的扣肉才会更香！市场上的盐菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以买回家后要用水漂洗干净后滤干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且将香味煸炒出来。
17、第二个要点：姜片与葱段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鲜香味。
18、第三个要点：八角的香气加入扣肉，能让它的香味层次更多一层。
19、第四个要点：为何加了白酒还要加黄酒？白酒的挥发性非常的好，可以尽可能的去除腥膻味，黄酒的本质属于低度酒(虽然市场上大多数为酒精勾兑)但它依然属于低度酒，且有易挥发、去腥膻、提鲜增香的作用。这里主要起到综合各种调料的作用。
20、特别提醒：白酒一定不能加多，否则成菜很大一股酒味！我们批量制作时20斤肉最多加了30克白酒。
21、第五：可能有人会问加“醋”了不会酸吗？答案是少量的醋经过高温后，醋酸全部蒸发掉了，留在肉中的只有鲜味和香味。但要特别注意醋的量一定要少！一般醋与白酒的比例为2:1。
22、第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以让扣肉的香味更丰富！但是量一定要少，稍微加一点就可以了，就像烤酒时酵母一样起到引子的作用即可。
23、最后说一下：调这酱汁的最主要目的是让扣肉更香、更鲜！所有调料均围绕这两个目的进行，而老抽纯为肥肉增加颜色，所以老抽的数量需根据实际情况添加！以酱好的肉棕色微黑为宜。
24、生抽仅起到增加盐度和鲜味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一点盐味即可。因为盖在肉上面的盐菜和芽菜都很咸的。
二、扣碗子做法
食材：五花肉，豆腐乳，下面垫菜用干豆角，炸过的豆腐，梅菜都可以
1.把五花肉入开水锅内煮制断生，没有血水捞出，在猪皮上面抹上酱油，入190度油锅内炸表皮起泡焦硬，捞出放凉备用。
2.梅菜或者干豆角入水内泡开洗净沙子。盐腌梅菜要泡的久一点，去除盐味。
3.把豆腐乳打碎，加入味精、鸡精、白糖调味备用。
4.把凉凉的五花肉切成厚片0.5厘米和打碎的豆腐乳拌匀，摆放在碗内，把洗好的梅菜放入碗内，上笼蒸90分钟即可出锅倒扣在碗内即可上桌。
红豆腐乳打碎，加入南乳汁、少许水、酱油、糖、味精、鸡精、胡椒调味，把切好的肉片用调制好的酱汁拌匀摆放在碗底，豆腐加葱姜，八角，花椒，干辣椒拌匀同汤汁一起放在碗内即可上笼蒸2个小时，腐乳肉酱汁可以加入少许花生酱，这样味道比较香。
食材：三黄鸡、红薯粉芡、大葱、姜。
调料：盐、味精、鸡精、胡椒、酱油。
1.黄焖鸡剁成1.5厘米大小的块，加盐、味精、胡椒、鸡精、十三香、码味十分钟，鸡蛋加红薯粉芡打成糊和码好味道的鸡块拌匀。
2.锅内加油烧热，下入鸡块炸制金黄捞出备用。
3.把炸好的鸡块放入碗内，碗底加入切好的马蹄葱、姜丝、几粒花椒、干辣椒加入做好的味汁，入笼中蒸一个小时左右即可取出。
4.把蒸好的鸡子倒扣在盘子内即可上桌。
小酥肉的选肉很关键，不能使用纯瘦肉，也不能太肥了，纯瘦肉不香，太肥了吃着油腻，小酥肉要选择的肉是猪腿肉，肥瘦都有。
1.肉去皮切成条。用盐、味精、鸡精、胡椒、料酒、十三香腌制十多分钟。
2.红薯粉芡打成糊和酥肉拌匀，用酱油调色。
3.锅内放油，烧热后下入拌匀的酥肉，炸制金黄捞出备用。
4.把炸好的酥肉放入碗内，碗底加入切好的马蹄葱、姜丝、几粒花椒、干辣椒、加入调制好的味汁，上笼蒸1.5个小时后扣到盘子内即可上桌。
注意事项：扣碗码味10斤肉下入一两盐，一两味精，一两鸡精，酥肉一斤肉下0.25斤红薯粉芡，鸡块一斤下入0.2斤粉芡。
锅内加清油下入少许八角、花椒、干辣椒、葱、姜加入水或者老汤，加盐、味精、鸡精、胡椒、酱油调色，烧开后加入装好碗的酥肉、黄焖鸡块上面。一般的店扣碗味汁很少用老汤，想让味道更好可加老汤调味。
老汤做法：牛骨一只，鸡架骨两个，猪骨两个，汆水调汤，一般扣碗店的炖菜也是用的这个汤，比如炖海带，面筋，豆腐，冬瓜。
三、扣碗的做法 最正宗的做法
食材：五花肉，豆腐乳，下面垫菜用干豆角，炸过的豆腐，梅菜都可以
把五花肉入开水锅内煮制断生，没有血水捞出，在猪皮上面抹上酱油，入190度油锅内炸表皮起泡焦硬，捞出放凉备用。
梅菜或者干豆角入水内泡开洗净沙子。盐腌梅菜要泡得久一点，去除盐味。
把豆腐乳打碎，加入味精、鸡精、白糖调味备用。
把凉凉的五花肉切成厚片0.5厘米和打碎的豆腐乳拌匀，摆放在碗内，把洗好的梅菜放入碗内，上笼蒸90分钟即可出锅倒扣在碗内即可上桌。
红豆腐乳打碎，加入南乳汁、少许水、酱油、糖、味精、鸡精、胡椒调味，把切好的肉片用调制好的酱汁拌匀摆放在碗底，豆腐加葱姜，八角，花椒，干辣椒拌匀同汤汁一起放在碗内即可上笼蒸2个小时，腐乳肉酱汁可以加入少许花生酱，这样味道比较香。
食材：三黄鸡、红薯粉芡、大葱、姜。
调料：盐、味精、鸡精、胡椒、酱油。
黄焖鸡剁成1.5厘米大小的块，加盐、味精、胡椒、鸡精、十三香、码味十分钟，鸡蛋加红薯粉芡打成糊和码好味道的鸡块拌匀。
锅内加油烧热，下入鸡块炸制金黄捞出备用。
把炸好的鸡块放入碗内，碗底加入切好的马蹄葱、姜丝、几粒花椒、干辣椒加入做好的味汁，入笼中蒸一个小时左右即可取出。
把蒸好的鸡子倒扣在盘子内即可上桌。
小酥肉的选肉很关键，不能使用纯瘦肉，也不能太肥了，纯瘦肉不香，太肥了吃着油腻，小酥肉要选择的肉是猪腿肉，肥瘦都有。
肉去皮切成条。用盐、味精、鸡精、胡椒、料酒、十三香腌制十多分钟。
红薯粉芡打成糊和酥肉拌匀，用酱油调色。
锅内放油，烧热后下入拌匀的酥肉，炸制金黄捞出备用。
把炸好的酥肉放入碗内，碗底加入切好的马蹄葱、姜丝、几粒花椒、干辣椒、加入调制好的味汁，上笼蒸1.5个小时后扣到盘子内即可上桌。
注意事项：扣碗码味10斤肉下入一两盐，一两味精，一两鸡精，酥肉一斤肉下0.25斤红薯粉芡，鸡块一斤下入0.2斤粉芡。
锅内加清油下入少许八角、花椒、干辣椒、葱、姜加入水或者老汤，加盐、味精、鸡精、胡椒、酱油调色，烧开后加入装好碗的酥肉、黄焖鸡块上面。一般的店扣碗味汁很少用老汤，想让味道更好可加老汤调味。
老汤做法：牛骨一只，鸡架骨两个，猪骨两个，汆水调汤，一般扣碗店的炖菜也是用的这个汤，比如炖海带，面筋，豆腐，冬瓜。