制作豆腐的配方和方法
豆腐的制作方法和配料?
主料
黄豆 250克
辅料
内酯 3克、水 1000毫升
步骤
黄豆洗净,用水泡12小时以上。
放在料理机里,加水。
打成豆汁,倒在锅里。
中火一边烧一边搅,防止粘底。
电饭锅里放内酯,加少许凉开水融化。
煮好的豆浆用滤网过滤掉豆渣。这就是豆浆,可以喝啦。
晾凉到80度左右,冲入电饭锅里,插上插头保温。
大约20分钟左右,豆浆就会凝固起来。这就是豆腐脑了。
蒸锅放上笼屉。
把模具放在笼屉上。
铺上笼布,舀入豆腐脑。
全部舀入。
把笼布盖好。
用重物压上。喜欢嫩一点的就可以不用压的。
30分钟左右豆腐就做好了。
做豆腐的方法有几种吉祥豆腐用料:豆腐,鸡块。
调料:葱适量适野山椒适量,盐少许,味精少许。
制作方法:
将整块豆腐放入笼屉蒸半小时
取平底锅,放少许油加热,将豆腐放入煎
用小刀将豆腐挖出,呈盒状
将水烧开,鸡块放入,煮两三分钟后关火,加盖焖十几分钟至熟透,放入豆腐内。
葱、姜切末,野山椒切碎放盐、味精拌匀,锅内放两勺油烧热,浇至料上,
搅拌使之受热均匀,油可滗出一些,均匀地浇至豆腐容器中的鸡块上即成。
锅塌豆腐
主料:肉茸,鸡蛋。调料:料酒适量,味精适量,面粉适量,湿淀粉少许,精盐适量,葱适量,姜丝适量,酱油适量,清汤适量,油适量,
制作方法:1,豆腐切5厘米长、3厘米宽、1厘米厚片,两片间夹肉茸馅,放笼中蒸过。2,把鸡蛋搅打均匀,加入料酒、味精、精盐、面粉、湿淀粉,搅成糊,先在大盘中抹一层糊,将豆腐块排成两排放在糊上,再在豆腐上抹一层蛋。3,加少许油烧至五成热时把豆腐推入锅内,翻煎至浅黄后放入葱、姜丝,倒上用清汤、酱油、料酒、味精调成的汁,加盖收干,翻扣在盘内即可。
麻婆豆腐
原料:牛肉末(或猪肉末)65克,嫩豆腐200克,辣椒粉适量,精盐适量,鸡汤130克,淀粉适量,豆豉10克,料酒适量,花椒粉适量,蒜末适量,酱油适,葱末4克,辣油4克。
制作方法:
1,先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。2,,另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、料酒、盐、蒜末,炒到入味,3,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,4,再加淀粉勾芡收汁,放葱末、花椒粉、味精即好。
制作干豆腐的配方和方法
豆腐干的前期加工
原材料的选择:
要做出滋味细腻,咸淡适口,细韧耐嚼的豆腐干,对于一个重要原材料黄豆的选择特别重要,而且这也是豆腐干好吃与否的关键:色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满,杂质小于2%,子叶变色粒小于5%,霉变与病癍粒合计小于2%,破碎粒与虫蚀粒合计小于10%。色泽金黄色,鲜艳有光泽的是优质黄豆;若色泽暗淡,无光泽为劣质黄豆。如果水分含量小于8%,说明这批黄豆比较干燥,如果水分含量大于8%,说明黄豆比较湿,需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味;有酸味或霉味的黄豆是次品。
原料选好以后,就开始了豆腐干的加工制作流程。工艺流程:泡豆→煮浆→去渣→点浆→蹲脑→上板→压榨→白胚冷却→切块→半成品
做法:
1、泡豆。用35℃左右的温热水浸泡黄豆,黄豆和水的比例一般为1:6。泡豆时间一般在5-12小时之间,夏天时间稍短一些,一般5-8小时为宜;冬天时间稍长一些,一般8-12小时为宜。泡豆期间,每隔2小时就要把黄豆搅拌一次,以达到泡豆均匀。温水浸豆时,按豆量0.2~0.3%加白纯碱,以助水分内渗,使黄豆中的细胞膜尽快吸水完全破碎。同时由于碱的作用,可使豆子中存有的30%非水溶性蛋白质成分溶解在水中,提高豆腐的出品率。泡豆时间到了以后,不要急于磨豆浆,要先检查黄豆是否泡透,方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯,如果有硬芯,要加长泡豆时间,以免影响出浆率。当黄豆的两个豆瓣吸水胀裂后,捞除豆皮及碎屑,再兑水过磨。
2、煮浆。第三次离心以后,分离出的豆浆要经过煮浆处理。煮浆目的:通过加热使蛋白质变性,同时破坏原料中酶的活性,提高蛋白质的消化率,消除大豆中的抗营养因子,去除豆醒味,也起到了杀菌的作用。煮豆浆的温度要达到90~110℃,气压0.3兆帕,煮豆浆过程要5-15分钟。
3、去渣。豆腐质地好坏,出量多少,与仔细彻底去渣有密切关系。豆浆中混有细渣,使豆腐质量降低,显得粗糙,凝聚不完全,从而影响豆腐出品率。煮浆以后要进行筛浆处理,筛浆过程也是一次把豆腐渣和豆浆分离的过程,可以通过筛浆把残留的豆渣清理掉,要不停的把豆渣剥离开,不要让豆渣混进豆浆内,然后把筛出的豆渣捞出,这样剩下的豆浆才是优质豆浆。
4、点浆。这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆,卤水即氯化镁的水溶液,可作为食品加工用添加剂,一般一千克氯化镁对4千克水,浓度比做豆腐时使用的盐卤水浓度高2度,用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时把存有卤水的阀门打开,卤水缓缓的点入浆内,点浆时边搅动边均匀点入卤水,点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水能起到把水和豆花分离的作用,对用卤水量的把握很重要,卤水的多少,将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度,一般卤水和豆浆的比例是1:500的用量。点浆方法与北豆腐相似。但点浆速度要比北豆腐快,这样形成的豆脑大,保水性差,有利于压制和提高豆干白坯的硬度。
5、蹲脑。豆浆凝固后,蛋白质的变性和联结仍在继续进行,为此,需静置5分钟左右,从而凝固才能完全,组织结构才能稳固。方法就是刚刚用卤水点完的豆浆,静止不动,这个过程就叫蹲脑,一共需要5分钟的时间。5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀,形成了豆花。这时会有黄浆水浮在表层,用吸水管把黄浆水吸出,当豆脑露出后即停止吸水。到此,豆腐脑的加工工序也就完成了。
6、上板。上板之前需先将压板放置在拉车上,再放上筐模,在筐模中铺好包布,注意压板要正、上下四角要对齐、筐模放正、四边空位一样大、布要对角放置、四角贴板中心不皱。然后对豆脑进行破脑、破华,使豆脑适当的破碎,凝胶网状结构破裂,为后续压榨环节排除适量的水份做好前提工作。一般情况下生产豆干需破碎颗粒大小为3-5mm为佳,用定量桶进行定量取脑,桶内破碎均匀,然后上板时,注意先四角、再中间浇注,折包布四角拉紧,避免出现“薄厚不一、白芯、白边”等水份不均现象。
7、压榨。压榨的目的主要是通过压力使蛋白质更好的粘合在一起,同时使多余的黄汤水通过包布溢出。所以压榨是制胚过程中的一个特别重要的环节,小车进入榨位后要整理整齐,做到四平四正,开始加压时,首先轻点压,勤点压,让整榨豆胚充分淌水,减至滴水时,再点压,让其淌水通过四次以上点压之后,豆胚含水就不太多了,这时把时间吊长一点,加压2-3次,待豆胚确定脱水成型后取出。
8、白胚冷却、成型。压制好的豆脑要及时取出,取出后放于操作台上,由专人剥去包布放置于摊晾风干机上进行风凉除水,风凉的标准是豆胚温度降至常温,表面无热气,通过输送风凉网带送至于成型室。成型主要根据品种设计的大小尺寸进行合理切割,这一道工序叫做成型,同时在做各种各样的花色时用豆胚裹制、穿制也叫做成型。到此即完成豆干的前期制作工序。
水豆腐的制作方法
豆腐制作方法如下
第一:首先准备500g的黄豆,然后将里面的豆子挑出来,清洗干净,放在清水中浸泡,大约浸泡一晚上即可,然后将泡好的黄豆冲洗干净
第二:将清洗好的黄豆倒入破壁机中,然后加入清水,水和黄豆的比例大约是6:1,然后用果蔬键打碎
第三:在盆中放入一个笼布,将打碎好的豆浆倒入笼布上,将豆渣过滤出来;将过滤好的豆浆倒入锅中,用中火慢慢煮开,中间要不断的搅拌,防止糊锅,撇去表面的浮沫,烧开之后继续煮2分钟
第四:碗中倒入准备好的石膏粉,加入20ml的清水,搅拌均匀备用
第五:将准备好的石膏水加入豆浆中,轻轻的搅拌,直至煮成豆花,关火,将里面的清水撇出来,将豆花放入笼布中,过滤出多余的水分,放入模具中,用笼布包扎整齐,上面压一些重的东西,大约一个小时左右就可以了。这样豆腐就做好了