重庆冷锅鱼的底料做法
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
≮汤料原料≯
底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
≮汤料做法≯
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
≮蘸料配方≯
酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
≮食用方法≯
≮适合涮制的原料≯
花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
≮美食特色≯
鱼肉鲜嫩，味道浓烈。
冷锅鱼的底料,该如何制作
冷锅是在火锅店的基础上发展壮大的优良品种。一种属于火锅店类型的新的食用方法。说白了，冷锅是相对的火锅店，吃的时候不要着火。吃完锅里的菜，还可以点火吃一些火锅店的原料。也可以说冷锅是火锅店和麻辣干锅的融合。冷锅有几种，如冷锅鱼、冷锅鸡、冷锅蛙等，其中鱼种效果最好。因此，在当今餐厅行业的市场上，大部分都是以经营冷锅鱼为主。冷锅鱼中使用的鱼，一般以鲢鱼和鲤鱼为主，根据各省市的详细情况和自己喜爱，也可以用其他一些淡水鱼做冷锅鱼。
冷锅鱼在火锅底料的选择上与普通火锅店有很大的不同。冷锅鱼的火锅底料是大量浸泡辣椒和姜来提高新鲜度，而辣椒则是藤椒。此外，在制作冷锅鱼时，还可以添加一些新鲜物品，如木姜子油、霍香等原料，使其具有独特的香气。
制作冷底锅料。原料：
泡辣椒1000克，郫县豆瓣酱500克，辣椒干300克，姜400克，藤椒200克，红辣椒(大红袍辣椒苗)75克，葱200克，蒜100克，砂仁30克，白豆蔻75克，灵草(磨成粉)15克，三奈(磨成粉)30克，丁香(磨成粉)5克，
做法：
(1)干辣椒用开水浸泡后沥干水分，切成细蓉成糯米辣椒。
(2)郫县豆瓣酱，泡辣椒用碎肉机绞成蓉，泡姜切细砂，蒜头，生姜拍破。
(3)炒锅放在火上，放入化猪板油，煮熟的茶籽油烧至50%热，加入姜、蒜、葱、霍香炒至原料水干燥后捞起待热锅冷油稍干后，将郫县豆瓣酱.泡辣椒、糯米辣椒、泡姜米炒至水分干燥时，小火炒30-40分钟左右(一定要用小火)，放入砂仁、白豆蔻、灵草、三奈、丁香花、茴香、白蔻、老冰糖、藤椒、红辣椒等。
制作冷锅鱼(以一锅计算)：原料：
鲢鱼1不平等条约1500克，冷底锅料400克，咸菜片(四川涪陵榨菜)100克水豆豉(剁细)25克，姜片75克，小葱头50克，蒜头75克，江米酒35克，香莱15克，二金条辣椒35克，望天辣椒15克，藤椒5克，酥花生50克，酥大豆25克，米酒，味精，鸡精10克。
实践：
(1)两种辣椒干，藤椒用50克食用油小火炒出香味，一半酥脆的花生一起碾成特别细的辣椒面。
(2)将炒菜锅放在火上，加入熟茶籽油，将化猪板油烧至70%热，用姜片、蒜头、水豆豉小火炒成香气，舀入冷底锅料，将泡菜片炒好，放入辣椒面、江米酒、米酒均匀，加入大骨汤和味精煮沸，倒入木姜子油，撒鸡精备用。
(3)将鲢鱼梳理成千上万的净，切下剁椒鱼头(切两块)和鱼身，然后将鱼片片成略厚的鱼；将剁椒鱼头放入锅中煮开，然后放入鱼煮沸0.5分钟，取入不锈钢盆中，放入小葱头，放入酥脆的大豆，一半酥脆的花生，香莱即可。
做菜：原料：鲜小米辣椒20克，四川洋白菜(一种腌茎类)15克，香莱末5克，葱段5克，鸡精10克。
制作：将小米辣椒切成细碎，将白菜切成细砂，放入碗中，加入香莱末，鸡精均匀即可。
冷锅鱼的底料,如何制作才最合适
引言：冷锅是火锅类型中，新的食用方法。通俗点说就是，做好了就可以直接吃，不用高温加热。而且冷锅做的菜品，也多种多样，可以做冷锅鱼，冷锅鸡，还可以做冷锅牛蛙。其中冷锅鱼的口感会比较好，所以市面上，大多餐馆都会主推冷锅鱼。冷锅鱼，一般就是以鲤鱼和鲢鱼为主，不过也可以根据自己的喜好选择别的一些淡水鱼做冷锅鱼。今天小编想分享的话题就是，冷锅鱼的底料，应该如何制作才最合适。
一、冷锅鱼的底料如何制作？
准备好泡椒，郫县豆瓣酱，姜，藤椒，红辣椒，葱，蒜。干辣椒用开水浸泡之后，然后沥干水分，切成辣椒丝儿的形式备用。起锅放油，然后放入葱，姜，蒜等原料炒香后捞出。然后将郫县豆瓣酱，泡椒，干辣椒等也放进一起煸炒。放入茴香，冰糖，藤椒，红辣椒等小火炒30~40分钟。要注意的是，一定要小火炒，如果大火的话很容易将辅料炒焦，影响口感。然后加入适量的清水，加入一些食盐，生抽等调味品，来中合口味，只要不咸不淡即可。如果想工艺不那么复杂，还可以直接采取用火锅底料的方式，来制作冷锅鱼的底料。就是准备好葱，姜，蒜，花椒，麻椒。然后将锅中油烧热，倒入这些辅料，炒香，炒出红油，加水，搅拌均匀。再放适量的冰糖，盐，胡椒粉，生抽，也能够制作出美味的冷锅鱼底料。
二、冷锅鱼如何制作？
准备好一条花鲢，冷锅底料，榨菜，豆豉，生姜，葱，蒜，香菜，干辣椒，朝天椒，花椒，花生米，黄豆，料酒，鸡精，味精，高汤，色拉油等。用小火将干辣椒，青花椒炒香，再加入生姜，大蒜，豆豉，小火炒出香味儿。然后舀一些冷锅的底料，放入榨菜片，翻炒均匀，再放料酒，加入高汤，鸡精，小火煮沸，撒上味精。将花鲢鱼清洗干净后，剁下鱼头和鱼尾。将鱼肉改成花刀，先将鱼头鱼尾放入锅中煮熟，煮熟后再将鱼片放进锅中煮半分钟即可。然后出锅之前，撒上一些香葱或者是香菜，花生等即可出锅食用。
冷锅鱼底料即配方
材料准备:草鱼、（骨头、平菇、豆腐、土豆、肉、煎好的鱼、虾皮）芹菜、香菜、花椒、干辣椒、豆瓣、辣酱、红油、料酒、白酒、豆粉、八角、茴香、桂皮、香叶、三艿、酱油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜、葱、蒜。
制作方法：
1.将草鱼洗净(看个人喜好选鱼)切成块儿.放入豆粉、盐、料酒、白酒、姜片腌半小时以便去除鱼腥味。
2.把腌好的鱼放入油锅里炸成金黄色.(注意火候不宜过大)
3.将炸好的鱼放入筛子中漓油、冷却。
4.另外准备一个锅调烫。依次放入骨头、肉、煎好的鱼、虾皮、平菇、味精、鸡精、盐进行调味（还可以放入西红柿）。烫调好后放入豆腐、土豆就行了。
5.接下来我们用刚才炸鱼剩下的油进行调味。首先放入大蒜炒，接着放入花椒、干辣椒、豆瓣、辣酱、八角、茴香、桂皮、香叶、三艿、炒出香味，然后加入适量的烫用小火熬一会儿。接着再放入少量的白糖、酱油、红油上色。最后放入葱段、鸡精、味精、盐调味就好了。
6.把前面炸好的鱼放入调好料的锅里煮一会儿，注意不要把鱼弄烂了。
7.在煮好的鱼上面放些香菜就大功告成了.
8.把前面在烫里煮的菜放在鱼的上面.这样红、白搭配着吃就不是那么辣了。喜欢吃辣也可以把鱼吃完后再煮一些菜进去就好了。
这个是超辣的，怕吃辣的人可以直接在调好的烫里煮吃白味的。