有哪位大神知道即杀即烧的吊烧鸡皮水配方和温度吗
我觉得吊烧鸡上皮水后还是自然风干好，这样皮水可以慢慢渗进皮肤烧出来才又好看又脆。用炉子烘干是很难掌握皮色的，因此我是不建议用炉子烘干的。
它是中国众多古老传统美食之一，在全国各地都会有本地特色的烧鸡，也有着不少做烧鸡的店铺，而蒜香吊烧鸡是属广东传统烧腊菜式，正宗的蒜香吊烧鸡皮脆肉滑，皮色红润油亮，光是看起来就觉得十分美味，而且口感香脆肉质嫩滑，不少美食爱好者来广东都会特地亲自品尝一下。
选材选择光鸡一只，嫩鸡为主，因为太老的鸡吃起来没有嫩鸡来的爽滑、嫩口，表皮也相对较为韧口，品种选择表皮没有损伤且肥身的三黄鸡、土鸡，一般选择2~3斤左右就可以了。
一：腌制，杀好洗干净的光鸡1只晾干水，葱姜蒜香菜切碎，盐半勺，味精一勺，鸡粉半勺，盐鸡鸡粉半包放一起搅拌均匀，然后均匀涂抹在光鸡身上，腌制三个小时。
二：烫鸡皮，烧开一锅水，把鸡放入水中烫一下，鸡皮收紧后捞起。
三：上皮水，白醋一汤勺，大红浙醋半汤勺，麦芽糖一调味勺子一起搅拌均匀，把它均匀淋到鸡的身上。用风扇把鸡皮吹干。
四：烧制，把烤炉预热250度左右，把鸡放入烤20分钟，在关小火200度左右烤10分钟就可以关火出炉了。
五：砍料上菜，把鸡放在砧板上砍好，摆上盘子，跟上酸梅酱，番茄酱上桌。
总结一下经验，这个脆皮在吹干的时候一定要够干，不够干的情况下可以放在炉子上，不加盖子焖干一下。调制过程中发现这个皮的颜色深了要帮小火一点，浅了要开大火一点。
所以你提到的问题中，中途要不要加皮水，那是一定不能加皮水的，这个皮水要提前加，你还要晾干，要不然这个皮就不脆了。
道口烧鸡配方配料表
道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。
1、参考配方
鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。
2、工艺流程
原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。
3、操作要点
（1）原料鸡的选择
选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
（2）宰杀去内脏
原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。
（3）清洗
把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
（4）腌浸
将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。
（5）造型
为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
（6）上色油炸
油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。
（7）煮制
在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。
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